Empreinte carbone : ce que l’on sait de la cuisse de grenouille

Une question que vos clients posent de plus en plus

Les convives regardent désormais l’impact de leur assiette autant que son origine. Pour la cuisse de grenouille, la réponse tient en deux points : la biologie de l’animal, et la façon dont il a été obtenu.

Un animal à sang froid

La grenouille est un animal ectotherme : elle ne dépense pas d’énergie pour maintenir sa température corporelle. En élevage, une plus grande part de ce qu’elle mange peut donc se transformer en chair. C’est le même principe qui rend les poissons d’élevage plus sobres que les animaux à sang chaud.

Ce principe ne suffit pas à chiffrer une empreinte carbone. Celle-ci dépend de l’alimentation, de l’énergie utilisée pour chauffer et filtrer l’eau, et du transport. Tant qu’aucune analyse de cycle de vie n’est publiée pour l’élevage de grenouilles, nous préférons ne pas avancer de chiffre.

Élevage ou capture : la vraie différence

Une grande partie des cuisses de grenouille vendues dans le monde provient encore de captures dans la nature, selon les ONG qui suivent ce commerce. Ces prélèvements pèsent sur les zones humides et sur les populations d’amphibiens. L’élevage en cycle fermé, où l’eau est filtrée et réutilisée, supprime cette pression sur le milieu naturel.

Ce que vous pouvez demander à votre fournisseur

• L’origine du lot, indiquée sur l’étiquette et dans les documents.
• Le mode de production : élevage ou capture.
• Le code de lot, pour remonter la chaîne jusqu’au conditionnement.

Notre projet à Zamora

À Carbellino de Sayago, nous construisons un élevage en cycle fermé avec une espèce native de la péninsule Ibérique, Pelophylax perezi. Les premières cuisses sont attendues en 2027. Nous publierons alors ce que nous mesurerons, pas avant.