Calibres et découpes : bien choisir ses cuisses de grenouille
Lire un calibre, choisir la bonne découpe et respecter la chaîne du froid : le guide pour les chefs.
Sur une fiche produit, les cuisses de grenouille s’accompagnent souvent de chiffres comme « 13/15 » ou « 16/20 ». Ces calibres, comme le type de découpe, changent la cuisson, la présentation et le coût portion. Voici comment les lire.
Lire un calibre
Un calibre n’indique pas une longueur mais un nombre de pièces pour une unité de poids. Plus le chiffre est petit, plus les cuisses sont grosses : un « 8/12 » donne des pièces plus charnues qu’un « 16/20 ».
L’unité de référence varie : certains fournisseurs comptent par livre, d’autres par kilo, certains comptent la paire, d’autres la pièce. Demandez toujours l’unité et le poids moyen d’une pièce : c’est ce qui vous permet de calculer vos portions.
Quel calibre pour quel usage ?
- Gros calibre : poêle, grill, plat principal. La chair reste juteuse à cœur.
- Petit calibre : tempura, wok, salade tiède, bouchées. Cuisson très courte.
Les découpes
- La cuisse entière : les deux cuisses unies par le bassin. Présentation traditionnelle de bistrot, cuisson moins homogène.
- La jambonnette : cuisse séparée, os dégagé et chair remontée. Cuisson rapide et régulière, présentation nette.
- La cuisse désossée : la chair seule, sans perte. Idéale en tempura ou en cromesquis.
Nos découpes Premium, La Perle, Le Grenouchup et Le Lollifrog reprennent ces logiques pour le service.
La chaîne du froid
Réfrigérées, les cuisses se conservent entre 0 et 4 °C et se consomment rapidement. Surgelées, elles se décongèlent lentement au réfrigérateur et ne se recongèlent pas. Dans les deux cas, gardez l’étiquette : elle porte le code de lot et l’origine.
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