HACCP : ce que ça signifie vraiment pour votre restaurant
La méthode HACCP expliquée simplement, et les documents à demander à votre fournisseur de cuisses de grenouille.
HACCP : un acronyme, une méthode
Hazard Analysis and Critical Control Points : analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Ce n’est pas un label, c’est une méthode de gestion des risques sanitaires que tout professionnel de l’alimentation doit appliquer dans l’Union européenne.
Ce que la méthode demande
- Identifier les dangers : microbiologiques, chimiques, physiques.
- Définir les points critiques où on peut les maîtriser, par exemple la température.
- Fixer des limites, les surveiller et noter les résultats.
- Prévoir les actions correctives et vérifier que le système fonctionne.
Pour la cuisse de grenouille
Les cuisses de grenouille relèvent d’une section spécifique du règlement européen sur les denrées d’origine animale (règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section XI). En cuisine, deux points comptent particulièrement : une chaîne du froid sans rupture, et une décongélation lente au réfrigérateur pour les produits surgelés.
Ce que vous pouvez demander à votre fournisseur
- Son numéro d’enregistrement sanitaire.
- Le code de lot et l’origine, sur l’étiquette.
- La fiche technique du produit.
- Le plan HACCP, ou au moins ses points critiques.
Chez Grenoucerie
GRENOUCERIE S.L. est inscrite au registre sanitaire sous le numéro ES 12.021964/ZA UE. Chaque lot porte son code et son origine. Fiche technique, plan HACCP et documents de traçabilité sont transmis sur demande, directement à votre équipe qualité.
Pour aller plus loin : Cuisses de grenouille : viande ou poisson ?
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