La Lyonnaise crocante : persillade et tempura, deux écoles
Le grand classique revisité. Deux techniques pour une même découpe entière — l'une traditionnelle lyonnaise, l'autre contemporaine — pour une carte qui honore la tradition sans s'y enfermer.
La Lyonnaise : la découpe de la tradition
La Lyonnaise est la découpe Grenoucerie la plus proche du classique français : la cuisse entière, avec l’os, prête pour la persillade lyonnaise ou la tempura. C’est la grenouille telle que Paul Bocuse la servait, telle que les bouchons lyonnais la présentent depuis deux siècles. Une découpe qui porte une histoire.
École n°1 : La persillade lyonnaise
C’est la technique originale des mères lyonnaises. Beurre demi-sel, ail haché très fin, persil plat ciselé. La cuisson est brève et violente — feu vif, poêle en acier, pas d’antiadhésif.
- Poêle en acier très chaude, beurre demi-sel jusqu’au brun noisette
- Déposez les Lyonnaises, feu vif, sans couvercle
- 2 minutes face intérieure, 90 secondes face extérieure
- Hors feu : ail, persil, citron. Mouvement de poêle, service immédiat
« La persillade ne masque pas la grenouille — elle la révèle. »
École n°2 : Tempura contemporaine
La version bistronomique. Même découpe, technique japonaise. La croûte de tempura crée un contraste de texture que la persillade ne permet pas : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur.
Pâte à tempura légère (farine de riz + eau gazeuse glacée), huile de tournesol à 180°C, 2 minutes 30. Dressez sur une sauce vierge froide — tomates cerises confites, basilic, huile d’olive de qualité, un filet de vinaigre de Xérès.
Quelle version pour votre carte ?
La persillade pour les cartes à ancrage terroir et bistrot classique. La tempura pour les cartes bistronomiques et gastronomiques qui cherchent la surprise. Les deux se vendent à la même fourchette de prix — le facteur distinctif est le positionnement de la maison, pas le coût matière.
Découpe : Cuisson directe sans préparation
Usage idéal : Idéale persillade et tempura
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