Cuisses de grenouille au wok caramélisé, façon asiatique

La rencontre entre haute gastronomie et vigueur du wok

La cuisse de grenouille, joyau de la tradition culinaire française, se prête avec une remarquable élégance aux cuissons vives et précises de la cuisine asiatique. La chair délicate, proche de la volaille fine et des crustacés nobles, absorbe instantanément les arômes caramélisés d’un fond laqué au gingembre, à la sauce soja artisanale et au miel d’acacia.

Les ingrédients pour 4 convives

• 600 g de cuisses de grenouille Grenoucerie (décongelées lentement au réfrigérateur)
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé
• 3 gousses d’ail nouveau émincées finement
• 20 g de gingembre frais râpé
• 3 cuillères à soupe de sauce soja tamari
• 1 cuillère à soupe de miel d’acacia ou de sucre de canne non raffiné
• 1 petit piment doux (facultatif) et ciboulette thaï
• Graines de sésame blanc torréfiées pour le dressage

La préparation pas à pas

1. La préparation des cuisses

Séchez soigneusement les cuisses de grenouille avec du papier absorbant. Un léger saupoudrage de fécule de maïs ou de riz permettra d’obtenir cette pellicule croustillante si recherchée au contact du wok fumant.

2. La cuisson vive au wok

Faites chauffer le wok à feu très vif avec un filet d’huile neutre et quelques gouttes d’huile de sésame. Saisissez les cuisses de grenouille par petites portions pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles développent une jolie coloration dorée. Réservez hors du feu.

3. Le laquage aromatique

Dans le même wok, baissez légèrement le feu et faites suer l’ail et le gingembre pendant 30 secondes. Déglacez avec le mélange soja et miel. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse et brillante.

4. Le dressage raffiné

Remettez les cuisses de grenouille dans le wok pour les napper de ce jus laqué pendant 60 secondes. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemées de graines de sésame et de ciboulette fraîchement ciselée.

L’accord mets et vins selon Grenoucerie : Accompagnez ce plat d’un Riesling d’Alsace Grand Cru sec et minéral ou d’un Vouvray sec, dont la vivacité et la fraîcheur équilibreront parfaitement la douceur caramélisée du laquage.