Grenouchups en nid croustillant, émulsion de chlorophylle

La bouchée signature des tables contemporaines

Inspirée du format ludique et raffiné des « lollipops » de volaille de haute volée, notre découpe exclusive Grenouchup transforme la dégustation de la grenouille en une expérience de finger food prestigieuse, adaptée aux cocktails dînatoires et aux tables gastronomiques.

L’élégance du geste et du goût

Le manchon d’os est dégagé avec précision pour offrir une prise en main impeccable, tandis que la chair généreuse est panée d’un fil de pâte kataïfi croustillant ou d’une chapelure panko dorée au beurre clarifié.

La recette du nid et de l’émulsion

1. L’émulsion de chlorophylle

Blanchissez 30 secondes dans une eau bouillante très salée une poignée généreuse d’épinards frais, de persil plat et de cerfeuil. Plongez immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur vert émeraude éclatante. Mixez vivement avec un trait d’huile d’olive vierge extra de première pression à froid et une pincée de fleur de sel. Émulsionnez au siphon ou au mixeur plongeant.

2. Le nid croustillant de kataïfi

Enroulez délicatement les Grenouchups dans de fins brins de pâte kataïfi légèrement badigeonnés de beurre noisette fondu. Disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez à 190°C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le nid devienne blond et ultra-croustillant.

3. Présentation à table

Déposez une virgule généreuse d’émulsion de chlorophylle au fond d’une assiette en céramique sombre, dressez les Grenouchups à la verticale et terminez par quelques pousses d’amarante pour le contraste visuel.

Conseil du sommelier : Une coupe de Champagne blanc de blancs extra-brut ou un Crémant de Bourgogne sublimera la texture croustillante et l’onctuosité végétale de l’émulsion.